Herzlich willkommen zum Thema Speisekarte.
In diesem Themenbereich will ich zunächst die Grundlagen zur Speise- und Menükartenerstellung erklären, bevor ich dann auf weiterführende Themen eingehe.
Die Nachfolgende Gliederung bildet die Grundlage zur Speisen und Menükartengestaltung.
Es ist daher äußerst wichtig diese nicht nur zu kennen sondern auch einzuhalten. Selbst wenn man die Speisefolge kürzt, bleibt die Reihenfolge im Grüst erhalten
Klassische Speisenfolge:
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Moderne Speisenfolge:
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Erweiterte Speisenfolge:
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| Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht |
Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht |
Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht |
| Potage/Suppe |
Potage/Suppe |
Potage/Suppe |
| Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Vorgericht |
Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Zwischengericht |
Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Zwischengericht |
| Poisson/Fisch |
Poisson/Fisch |
Poisson/Fisch |
| Grosse pièce/ Hauptplatte |
Grosse pièce/ Hauptplatte |
Grosse pièce/ Hauptplatte |
| Entrée froide/kaltes Zwischengericht |
Légumes/Gemüse |
Légumes/Gemüse |
| Entrée chaude/warmes Zwischengericht |
Salade/Salat |
Salade/Salat |
| Sorbet |
Entremets/Süßspeise oder Dessert/Nachtisch |
Sorbet |
| Rôti/Braten |
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Entrée chaude/ warmes Zwischengericht |
| Salade/ Salat |
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Käse |
| Légume/Gemüse |
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Entremets/Süßspeise oder Dessert/ Nachtisch |
| Entremets/Süßspeise |
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| Savouries, Würzbissen |
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| Dessert/ Nachtisch |
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Diese Speisefolge entwickelte sich aus der Entwicklung des Kochens.
Kochen began bereits in der Urzeit. Schon bevor man das Feuer kannte, versuchte der Mensch die Nahrung bekömmlicher zu machen. Als er dann lernte, wärme zur Speisenzubereitung zu nutzen, hatte er einen wichtigen schritt in seiner Entwicklung getan. Zunächst bereitete man einfache Speisen zu, später ging man aus Kostengründen dazu über, Eintöpfe zu zubereiten.
Aus diesem Eintopf, so komisch es klingt, entwickelte sich dann die Speisenfolge.
Eintöpfe enthalten Suppe, Fleisch, Pilze, Gemüse und Sättigungsbeilagen. Nur mit dem Nachtisch im Eintopf und mit dem Salat tat man sich schon immer schwer. Vielleicht ist dies aber auch ein Grund, warum man kalte Vorspeisen am Amfang und die Nachtische als kleine Belohnung am Schluß gibt.
Hier nun die Reihenfolge wie Sie in Speisekarten generell verwendet wird:
Kalte Vorspeisen
Suppen
Warme Vorspeisen
Eierspeisen Fischgerichte
Pfannen- und Grillgerichte
(können nach den Fleischsorten gegliedert werden).
Geflügel- und Wildgerichte
(Eventuelle Einschränkung bei Wild: da nicht Ganzjährig verfügbar, sollte hier mit Einlegeblätter gearbeitet werden ).
Gemüse
Salate
Süßspeisen Käse
Die einzelnen Gerichte innerhalb der Karte haben auch Ihre Ordnung. Diese beruht ebenso auf dem klassischen Aufbau:
Zubereitung – Hauptbestandteil – Garnitur – Soße – Pilze – Gemüse – Sättigungsbeilage – kalte Beilage – Salat
Auf diesen Schemas baut sich die Speisekarte gut auf. Ein beherzigen dieser Regeln ist eigentlich zwingend. Wird aber von vielen nicht angewendet, obwohl es eigentlich nicht schwierig wäre, dieses in die Speisekarte miteinzubauen.
Ein Grund mehr diesen Beitrag zu schreiben.
Quellen:
Der Junge Koch(Pfanneberg)
Lehrbrief Fernschule Eckert
