Die Eierhippe

Die Eierhippe ist eines der gebräuchlichsten Garnituren in der Patisserie.

Die Herstellung der Eierhippe ist relativ einfach:

Es wird eine Masse zusammengerührt aus

50g Ei

50g Sahne

50g Mehl

Diese Masse lässt man eine Stunde ruhen.

Wohlgemerkt: es soll eine Masse sein. Kein Teig.

Diese Masse darf nicht geschlagen werden. Nur gerührt soll sie sein. Da sonst zu viele Bläschen entstehen und sich das Negativ aufs Ergebnis auswirkt.

Mithilfe eines Cornets(à kleiner Spritzbeutel aus Pergament) oder einer dünnen Schablone wird die Masse aufs gefettete mit Backpapier ausgelegte Blech dressiert(àgeformt).

Tipp: Am besten eignen sich Silpat-Matten

Jetzt kommen wir zum schwierigen Teil:

Das Backen.

Der Ofen wird auf 180° C vorgeheizt.

Die Hippen werden nun kurz angebacken.

Und wenn ich sage angebacken, so meine ich das auch.

Die Hippen dürfen nur ganz leicht Farbe gewinnen und müssen dann sofort raus.

Also aufgepasst. Dies ist nämlich nötig, um eine gleichmäßige Färbung zu erzielen.

Man lässt dann die Hippen auskühlen und bäckt sie anschließend fertig.

Kommen Sie dann frisch aus dem Ofen, kann man sie noch formen, in dem man Sie über kleine Timbal-Förmchen legt oder in eine Terrinenform gibt.

Schon hat man eine Wunderbare effektvolle Garnitur für den Nachtisch.

Das Auge ist schließlich mit


Die Wirtegemeinschaft bekommt Zuwachs

Pünktlich zum Start der jährlichen Aktion „Fühlingsküche“ stellt die Wirtegemeinschaft
gleich drei neue Mitglieder vor. Noch dazu drei regionale Hochkaräter:
• Bernhard Söllner mit dem Lodronhaus in Mühldorf
• Werner Herzinger mit der Kupferpfanne in Mühldorf
• Marc Vermetten mit dem Hardthaus in Kraiburg
Holger Nagl und Werner Kellner freuen sich auf neues Engagement und frische
Ideen für die Wirtegemeinschaft. Die drei „Neuen“ freuen sich darauf, Sie in Ihren
Gaststuben begrüßen zu dürfen.

Aber nicht nur 3 Neue Wirte, sondern ein Neues Medienkonzept und eine Jahresbroschüre mit Events aus der Region bereichern die Aktion. Ebenso der Neue Aktionskalender der Wirtegemeinschaft.

Kurz gesagt, es hat sich in der Wirtegemeinschaft viel bewegt.

Freuen Sie sich Sie in auf neue kulinarische Genüsse und abwechslungsreiche
Speisen. Zusammen mit den anderen Wirten der Gemeinschaft
hält man für Sie ein ausserordentliches, flächendeckendes
Geschmacksvergnügen bereit.
Von 01.03. – 29.03.2008 können Sie die neuen Wirte
im Rahmen der „Frühlingsküche“ besuchen und dabei,
wie jedes Jahr, auch noch tolle Preise gewinnen.


Speisefolge auf der Karte

Herzlich willkommen zum Thema Speisekarte.

In diesem Themenbereich will ich zunächst die Grundlagen zur Speise- und Menükartenerstellung erklären, bevor ich dann auf weiterführende Themen eingehe.

Die Nachfolgende Gliederung bildet die Grundlage zur Speisen und Menükartengestaltung.

Es ist daher äußerst wichtig diese nicht nur zu kennen sondern auch einzuhalten. Selbst wenn man die Speisefolge kürzt, bleibt die Reihenfolge im Grüst erhalten

Klassische Speisenfolge:

Moderne Speisenfolge:

Erweiterte Speisenfolge:

Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht
Potage/Suppe Potage/Suppe Potage/Suppe
Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Vorgericht Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Zwischengericht Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Zwischengericht
Poisson/Fisch Poisson/Fisch Poisson/Fisch
Grosse pièce/ Hauptplatte Grosse pièce/ Hauptplatte Grosse pièce/ Hauptplatte
Entrée froide/kaltes Zwischengericht Légumes/Gemüse Légumes/Gemüse
Entrée chaude/warmes Zwischengericht Salade/Salat Salade/Salat
Sorbet Entremets/Süßspeise oder Dessert/Nachtisch Sorbet
Rôti/Braten Entrée chaude/ warmes Zwischengericht
Salade/ Salat Käse
Légume/Gemüse Entremets/Süßspeise oder Dessert/ Nachtisch
Entremets/Süßspeise
Savouries, Würzbissen
Dessert/ Nachtisch

Diese Speisefolge entwickelte sich aus der Entwicklung des Kochens.

Kochen began bereits in der Urzeit. Schon bevor man das Feuer kannte, versuchte der Mensch die Nahrung bekömmlicher zu machen. Als er dann lernte, wärme zur Speisenzubereitung zu nutzen, hatte er einen wichtigen schritt in seiner Entwicklung getan. Zunächst bereitete man einfache Speisen zu, später ging man aus Kostengründen dazu über, Eintöpfe zu zubereiten.

Aus diesem Eintopf, so komisch es klingt, entwickelte sich dann die Speisenfolge.
Eintöpfe enthalten Suppe, Fleisch, Pilze, Gemüse und Sättigungsbeilagen. Nur mit dem Nachtisch im Eintopf und mit dem Salat tat man sich schon immer schwer. Vielleicht ist dies aber auch ein Grund, warum man kalte Vorspeisen am Amfang und die Nachtische als kleine Belohnung am Schluß gibt.

Hier nun die Reihenfolge wie Sie in Speisekarten generell verwendet wird:

Kalte Vorspeisen

Suppen

Warme Vorspeisen

Eierspeisen Fischgerichte

Pfannen- und Grillgerichte

(können nach den Fleischsorten gegliedert werden).

Geflügel- und Wildgerichte

(Eventuelle Einschränkung bei Wild: da nicht Ganzjährig verfügbar, sollte hier mit Einlegeblätter gearbeitet werden ).

Gemüse

Salate

Süßspeisen Käse

Die einzelnen Gerichte innerhalb der Karte haben auch Ihre Ordnung. Diese beruht ebenso auf dem klassischen Aufbau:

Zubereitung – Hauptbestandteil – Garnitur – Soße – Pilze – Gemüse – Sättigungsbeilage – kalte Beilage – Salat

Auf diesen Schemas baut sich die Speisekarte gut auf. Ein beherzigen dieser Regeln ist eigentlich zwingend. Wird aber von vielen nicht angewendet, obwohl es eigentlich nicht schwierig wäre, dieses in die Speisekarte miteinzubauen.

Ein Grund mehr diesen Beitrag zu schreiben.

Quellen:

Der Junge Koch(Pfanneberg)

Lehrbrief Fernschule Eckert


Rauchverbot in Gaststätten

Am 12.12.2007 ist im Bayerischen Landtag ein gesetzliches Rauchverbot für öffentliche Gebäude, Gaststätten und andere Bereiche erlassen worden, um Nichtraucherinnen und Nichtraucher vor den Gesundheitsgefahren durch Passivrauch wirksam zu schützen (Gesundheitsschutzgesetz – GSG).
Es wird am 1. Januar 2008 in Kraft treten

Was wird auf uns zukommen?


Herzlich Willkommen!

Hallo !

Willkommen zu unseren Neuen Gastroblog.

Ich möchte mit diesem Blog über Neuigkeiten und Interressantem rund um dem gastronomischen Bereich Informieren.

Ich hoffe er gefällt Euch und vielleicht möchte sich ja der eine oder andere daran beteiligen.

Geplant habe ich Allgemeine Themen, Infos zur Werbung, Aktuelles aus der BHG und Rechtliche Inhalte als Kathegorien für diesen Blog.

Wenn Ihr vorschläge für weitere Kathegorien habt nehme ich die gerne an.

Mit Besten Grüßen

Werner Kellner